Vim li cas cov roj ua noj nrog cov pa taws tsawg yog tsim nyog rau Frying thiab ua noj

Dab tsi yog qhov stability zoo Performance index ntawm edible roj tom qab cua sov? Cov pa, noo noo (Lawm tam sim no cuam tshuam rau cov qauv roj, cov tshuaj lom neeg muaj kev phom sij (polymerization), thiab tom qab ntawd cov tshuaj lom neeg (polymerization) ar cov khoom). Tsiaj thwmsim tau ua pov thawj tias TPM yog cov tshuaj lom tshaj plaws nyob rau hauv cov ntsuas oxidation ntawm ntau cov roj (Pantzaris T.1998), thiab yuav tsum tau tswj nruj me ntsis.

Ntxiv nrog rau TPM, polymerized triacylglycerols (PTG) kuj muaj kev phom sij rau tib neeg. Qhov kub siab dua, lub sijhawm cua sov ntev dua, thiab siv sijhawm ntau dua, qhov sib piv ntawm TPM thiab PTG ntau dua hauv cov roj. TPM thiab PTG cuam tshuam kev noj qab haus huv, yog li tus nqi ntawm TPM thiab PTG yog ob qhov tseem ceeb tshaj plaws ntsuas ntsuas cov roj deterioration. Ntau lub tebchaws hauv Tebchaws Europe, Tebchaws Meskas thiab Nyij Pooj muaj cov kev cai ntawm qhov piv ntawm TPM thiab PTG hauv cov khoom siv roj (tab sis tsuas yog qee lub tebchaws tsim cov cai tswjfwm). TPM Performance index feem ntau tsis tshaj 25 feem pua, thiab PTG Performance index feem ntau tsis tshaj 15 feem pua. Kev nruj dua (10 feem pua ​​​​ntawm Belgian PTG ntsuas), dhau ntawm cov ntsuas kev nyab xeeb no, cov roj siv tsis tau lawm. Ntxiv rau ob qhov ntsuas saum toj no, qhov feem pua ​​​​ntawm cov roj fatty acids dawb, qib ntawm degradation ntawm antioxidants nyob rau hauv cov roj ntawm qhov kub thiab txias, tus nqi ntawm cov roj trans fatty acids uas ua rau kub, thiab lwm yam.

Hauv xyoo 2018, Australian Modern Olive Laboratory tau luam tawm cov txiaj ntsig ntawm kev tshawb fawb txog kev sim roj uas siv tau, uas kuj tau lees paub tias cov pa luam yeeb tsis muaj kev sib raug zoo nrog kev ruaj ntseg ntawm cov roj tom qab cua sov.

Hauv kev sim, ntau yam roj edible tau rhuab los ntawm 25 degrees Celsius mus rau 240 degrees Celsius los simulate ib puag ncig ntawm kev ua noj, thiab cov roj sib txawv tau khaws cia ntawm 180 degrees Celsius rau 6 teev los simulate ib puag ncig ntawm kev ua noj qeeb, thiab tom qab ntawd cov roj muaj pes tsawg leeg tau txheeb xyuas los txiav txim siab txog kev nyab xeeb ntawm cov roj thiab kev ruaj ntseg. Cov kev tshawb fawb tau pom tias cov pa luam yeeb tsis qhia txog kev nyab xeeb thiab kev ruaj ntseg ntawm cov roj. Cov pa luam yeeb taw tes yog ze ze rau cov pa roj carbon saw ntev ntawm fatty acids. Cov roj fatty acids nrog cov roj carbon ntev ntev muaj cov ntsiab lus haus luam yeeb ntau dua, tab sis qhov no tsis txhais tau tias cov roj uas muaj cov pa luam yeeb siab muaj kev nyab xeeb thiab ruaj khov dua tom qab cua sov. Kev sim tau pom tias cov roj txiv roj yog qhov ruaj khov thiab nyab xeeb tshaj plaws thaum cua sov (cov roj txiv roj roj zoo dua li cov roj txiv roj ua kom zoo), ua rau cov roj ntsha tsawg tshaj plaws (yuav ua rau mob hauv lub cev) thiab cov roj tsawg tshaj plaws tom qab cua sov, tom qab ntawd cov roj txiv maj phaub thiab avocado roj, txawm hais tias feem ntau cov txiv roj roj yog qhov ruaj khov dua li lwm cov roj zaub, thiab lwm cov roj uas feem ntau siv rau hauv cov roj zaub muaj peev xwm ua tau zoo ntawm cov roj zaub. kev sim, thiab cov khoom tsis zoo uas tsim tom qab cua sov yog cov roj txiv roj ntau dua li ob npaug. Cov roj txiv roj kuj tseem khaws cov tshuaj antioxidant ntau dua thaum cua sov dua li lwm cov roj zaub.

Hauv xyoo 2012, kev sim ua los ntawm Bulgarian kws tshawb fawb (Marinova 2012) piv rau lub sijhawm xav tau rau cov tshuaj lom TPM kom siab tshaj 25 feem pua ​​​​tom qab cua sov ntau yam roj edible. Raws li tau hais los saum toj no, feem ntau lub tebchaws xav kom TPM qhov ntsuas ntawm cov roj siv tau siv hauv kev lag luam thiab kev lag luam yuav tsum tsis pub tshaj 25 feem pua. Nws tuaj yeem pom los ntawm cov lus hauv qab no tias lub sijhawm thaum cov khoom tsis zoo TPM tshaj tus qauv tsis muaj dab tsi cuam tshuam nrog cov pa taws. Cov kws tshawb fawb ntawm txoj kev tshawb fawb tau hais tias kev ruaj ntseg ntawm cov roj yog feem ntau cuam tshuam nrog cov tshuaj antioxidant hauv cov roj, xws li vitamin E thiab polyphenols. Qhov ntau cov tshuaj antioxidant micronutrients, lub sijhawm cua sov ntev dua los ua kom TPM Performance index ntawm qhov kev nyab xeeb.

Lwm txoj kev tshawb fawb tau luam tawm hauv phau ntawv xov xwm kev kawm "Food thiab Chemical Toxicity" hauv xyoo 2010 (Casel et al 2010) kuj tau lees paub tias oxidative thiab hydrolytic stability ntawm nkauj xwb txiv roj roj tom qab cua sov siab heev. Kom meej meej tolerated: "txiv roj roj yog kom meej resistant rau kib tej yam kev mob".

Ib yam li ntawd, ib qho kev sim nrog cov roj sunflower thiab cov roj txiv roj (S. Bastida 2001) kuj qhia tau tias cov roj txiv roj muaj qhov ruaj khov dua li cov roj sunflower nyob rau hauv cov nqe lus ntawm kev tiv thaiv oxidation los yog hydrolysis nyob rau hauv rov siv dua kub.

Ib txoj kev tshawb fawb (Yosra Allouche et al) luam tawm xyoo 2007 tau qhia tias txawm tias cov roj txiv roj cua kub (180 degrees Celsius rau 36 teev), vitamin E thiab qee cov tshuaj antioxidants hauv cov roj txiv roj tau cuam tshuam zoo heev. kev puas tsuaj, tab sis lwm cov khoom noj tseem ceeb hauv cov roj txiv roj tseem tsis zoo, thiab cov lus xaus kuj yog cov roj txiv roj muaj cov tshuaj tiv thaiv antioxidant siab tom qab cua sov.

Lwm txoj kev tshawb fawb (andrikopoulos li al 2002), siv txiv roj roj rau kib cov roj ntsha (muaj 10 xyoo)

Yog tias qhov kev tshawb fawb saum toj no tsis txaus, kuv xav tsis thoob los ntawm cov kev tshawb fawb tshiab hauv qab no hauv 2018. Qee cov kws tshawb fawb tau kawm txog cov dej khib nyiab los ntawm kev tsim cov roj txiv roj thiab muab rho tawm los ua cov tshuaj antioxidant hauv cov roj sunflower (thiab lwm cov roj zaub), hais tias cov tshuaj antioxidants hauv cov dej khib nyiab no txaus los txhim kho kev ruaj ntseg ntawm cov roj sunflower ntawm qhov kub thiab txias. Vim li cas kuv thiaj li siv paj noob hlis thiab lwm cov roj zaub es tsis txhob roj txiv roj rau kev ua noj, yog tias kuv ua tau txhua yam? Tab sis txoj kev tshawb no qhia tau hais tias cov tshuaj tua kab mob antioxidant, tsis yog cov pa luam yeeb, tseem ceeb dua rau kev ruaj ntseg thiab kev nyab xeeb ntawm cov roj ua noj.

Qhov tseeb, polyunsaturated fatty acid uas muaj nyob hauv cov nroj tsuag feem ntau yog omega 6 (omega-6). Txawm hais tias omega -6 thiab omega -3 kuj tseem yog cov fatty acids tseem ceeb rau tib neeg lub cev, kev noj zaub mov txhua hnub feem ntau yog ntau dhau omega-6 thiab tsawg dhau Lub omega-3 hauv lub cev ua rau lub cev ua rau mob, thiab tshwj xeeb tshaj yog yooj yim rau oxidize cov roj cholesterol tsawg apolipoprotein (LDL) cov hlab ntsha hauv cov hlab ntsha. Txawm li cas los xij, omega -3 cov roj xws li roj flaxseed thiab roj ntses yog qhov yooj yim heev rau oxidize thiab yuav tsum tsis txhob raug cua sov, yog li yog tias koj xav siv roj ua noj thaum tswj kev noj qab haus huv, tib txoj hauv kev yog txo qis kev siv omega-6 roj, suav nrog hauv paus tag nrho cov roj zaub ua noj (piv txwv li cov roj pob kws, soybean roj, roj sunflower roj, thiab lwm yam. Tab sis tsis muaj teeb meem los ntawm kev xav txog kev ruaj ntseg ntawm cov cua sov kom txo tau cov co toxins los yog txo kom tsawg ntawm omega -6 fatty acids kom txo tau txoj kev pheej hmoo ntawm cov kab mob plawv, kuv xav tias kev siv ntau yam roj zaub uas niaj hnub siv niaj hnub no yuav tsum tau txo. Txawm hais tias cov pa luam yeeb ntawm cov roj txiv roj feem ntau nkag siab tsis zoo li cov roj ua noj tsis haum rau cua sov, ntau cov ntaub ntawv tshawb fawb tau ua pov thawj tias cov pa luam yeeb yog qhov yuam kev. Kuv vam tias txhua leej txhua tus tuaj yeem xaiv cov roj ua noj kom zoo dua yav tom ntej.